Это зависит от погоды: уборка капусты происходит обычно после того, как ее прихватил мороз, поэтому квасить капусту начинают не раньше конца октября.
Считается, что прихваченная морозом капуста будет вкуснее. В последнее время многие хозяйки стараются квасить капусту по Лунному календарю.
Какую капусту квасить?
Для засолки нужны плотные белые приплюснутые кочаны поздних сортов капусты. Сейчас во многих магазинах продаются совсем другие — вытянутые, с зелеными верхними листьями. Этот сорт капусты — не лучший для засолки.
Базовый рецепт квашеной капусты:
На 10 кг капусты 200–250 г поваренной соли.
Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.
Если квасить капусту в банках, ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить в банки и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок.
Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18–22 °С. В этих условиях капуста быстро сбраживается. В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать пену.
Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах. После окончания процесса брожения перенести капусту в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты — при температуре 0–2°С, тогда капуста не становится чрезмерно кислой.
При более высокой температуре капуста теряет свои качества!!!
При квашении в бочке работу вести в следующем порядке:
На дно положить слой целых капустных листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой.
Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет.
Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходят.
Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.
Пока капуста квасится, ее надо периодически прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой.
Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень.
Квашеная капуста с добавками:
Квашеная капуста с тмином.
Квашеная капуста с морковью.
Квашеная капуста с яблоками.
Квашеная капуста с клюквой.
Квашеная капуста с можжевельником.
Ознакомиться со всеми эти вариантами квашенной капусты можно в нашем любимом кулинарном сообществеavailable_cook в публикации:
надо защищать! «Фотоблог - NickFW.ru» А то, эти самые потребители, страдают от того, что всякие производители занимаются производитством, считая, что потре**ители являются протре**ядями, и готовы потре**ядствовать! О чём Я? Да о том, что некоторые производители просто плюют…
